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Finocchi al ragù e formaggio filante

Ingredienti per 4 persone

finocchi  5
carne di vitello macinata  200 g
prosciutto cotto  150 g
pomodori pelati  250 g
burro  80 g
olio d’oliva  2 cucchiai
cipolla  1 piccola
sedano  1 gambo
mozzarella di bufala campana 1 media
fontina 50 g
2 cucchiai di pangrattato, sale, pepe


Sbucciare la cipolla, lavare il sedano e tritarli finemente, poi rosolarli con l’olio e un pezzetto di burro. Dopo 5 minuti aggiungere la carne macinata, facendola insaporire, quindi unire il prosciutto tritato, i pelati sgocciolati, sale, pepe.
Cuocere il ragù a fuoco basso per almeno 30 minuti. Nel frattempo, preparare i finocchi pulendoli, tagliandoli a fette sottili, lavandoli e asciugandoli con carta da cucina.
Fondere il burro rimasto in una padella sufficientemente ampia, unire i finocchi e farli insaporire. Cuocerli per 10 minuti, girandoli delicatamente con una spatola di legno per evitare di rompere le fette. Salare e pepare.
Disporre in una pirofila un primo strato di finocchi sgocciolati dal burro, coprirli con uno strato uniforme di ragù, aggiungere la mozzarella a fette e un secondo strato di finocchi. A questo punto rosolare a fuoco vivace il pangrattato nel burro dei finocchi e distribuirlo sulla superficie della preparazione aggiungendo scaglie di fontina. Cuocere in forno per 10 minuti e servire ben caldo.

Involtini alla aversana

Melanzane 3
scarola 1cespo
olive di Gaeta 8
pasta d’acciughe 1 cucchiaino
aglio  1 spicchio
uvetta bionda 1 cucchiaio
mozzarella di bufala campana 400 g
olio evo 4 cucchiai
sale e pepe


Pulite le melanzane e tagliatele a fette regolari nel senso della lunghezza. Arroventate la griglia sul fuoco e grigliate le fette da entrambi i lati. Via via che saranno pronte, deponetele su un piatto. Riducete mezza mozzarella di bufala campana a bastoncini.
Pulite la scarola e sbollentatela in acqua salata per 2 minuti, scolatela, strizzatela e tagliatela finemente. Rosolate l’aglio con 3 cucchiai d’olio, quando comincerà a dorarsi unite la pasta d’acciughe, mescolate, aggiungete la scarola, metà delle olive denocciolate e tagliate a pezzetti e l’uvetta. Salate, pepate ed eliminate l’aglio.
Distribuite sulle fette di melanzane grigliate un leggero strato di scarola, al centro mettete un bastoncino di mozzarella, poi avvolgete la fetta racchiudendo la farcitura.
Spennellate d’olio una teglia da forno e disponetevi gli involtini, uno accanto all’altro, poi distribuite sulla superficie la mozzarella rimasta tagliata a dadini. Salate, pepate e passate la teglia in forno caldo per 15 minuti, unite le olive di Gaeta rimaste e servite.

Peperoni gialli ripieni

Peperoni gialli medi 4 
zucchine 3
cipollotti 3
pisellini 100g
spicchi d’aglio 2
cucchiaio di prezzemolo tritato 1
cucchiaino  origano  1
cucchiaio di capperi sotto sale 1
mozzarella di bufala campana  200g
cucchiai  di olio extravergine d’oliva  4
cucchiai di pangrattato  2
basilico, sale e pepe


Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, eliminate la pelle e privateli dei semi.
Ritagliate la polpa della calotta e tagliatela a striscioline, affettate a sottili rondelle i cipollotti e riducete le zucchine a dadini.
Rosolate i cipollotti con due cucchiai di olio, unite le striscioline di peperoni, poi i dadini di zucchine e infine i pisellini sbollentati in acqua salata. Cuocete le verdure per 10 minuti, unite sale, pepe, i capperi lavati e sgocciolati, il prezzemolo tritato e l’origano.
Togliete la padella dal fuoco, trasferite le verdure in una ciotola, unite il pangrattato e metà della mozzarella di bufala campana tagliata a dadini. Mescolate bene tutti gli ingredienti e riempite i peperoni con il composto, facendo attenzione a non romperne la polpa e a non riempirli eccessivamente.
Deponete i peperoni in una teglia con l’olio rimasto, aggiungete gli spicchi d’aglio e cuoceteli in forno caldo per 10 minuti. Togliete la teglia e mettete su ogni peperone una fetta della mozzarella rimasta, ripassate in forno per qualche minuto finché il formaggio si sarà sciolto.
Servite i peperoni irrorandoli con un po’ d’olio di cottura. Decorate ogni peperone con un ciuffetto di basilico.
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Sovrapponete la parte superiore delle mozzarelle sulla farcitura, disponetele su un piatto, poi filtrate l’olio profumato all’origano e peperoncino e irrorate le mozzarelle. Salate leggermente, aggiungete le olive nere rimaste e servite con un’insalata mista.

Caprese più gusto

Mozzarelle di bufala campana
da circa 200 g 4
pomodori ramati medi 4
mazzetto di basilico 1
olive nere cotte in forno 16
acciughe sotto sale 4
origano 1 cucchiaino
peperoncino 1
olio extravergine d’oliva ½ bicchiere
sale


Mettete l’origano e il peperoncino a bagno nell’olio extravergine d’oliva e lasciateli marinare per 30 minuti.
Pulite le acciughe: apritele a libro, eliminate la lisca centrale, lavatele bene sotto l’acqua corrente, poi mettetele in una ciotolina e ricopritele con acqua fresca.
Lavate i pomodori, tagliateli a fette, eliminate i semi, trasferiteli in un piatto e spolverateli con sale fino.
Tritate il basilico tenendo alcuni ciuffetti da parte. Snocciolate le olive e tagliatene 8 a metà.
Tagliate le mozzarelle ai 2/3 della loro altezza, mettete sulla base due fette di pomodoro, aggiungete le olive tagliate a metà, due filetti di acciuga, sgocciolati e asciugati con carta assorbente da cucina e un bel pizzico di basilico tritato.
Sovrapponete la parte superiore delle mozzarelle sulla farcitura, disponetele su un piatto, poi filtrate l’olio profumato all’origano e peperoncino e irrorate le mozzarelle. Salate leggermente, aggiungete le olive nere rimaste e servite con un’insalata mista.

Carpaccio all’ortolana

Girello di vitellone a fette sottilissime  400 g
fagiolini verdi fini 200 g
zucchine 3
fiori di zucca 1 mazzetto
ravanelli 1 mazzetto
mais 1 scatola piccola
mozzarella di bufala campana  200 g
olio extravergine d’oliva  6 cucchiai
succo di limone
basilico, sale e pepe


Pulite i fagiolini, cuoceteli in acqua bollente salata per 20 minuti; scolateli, raffreddateli, scolateli nuovamente, poi tagliateli a metà e raccoglieteli in una ciotola.
Sgocciolate il mais, sciacquatelo, scolatelo bene e unitelo ai fagiolini, condite con un cucchiaio di olio, sale e pepe.
Suddividete il girello nei piatti, spolveratelo con pepe e sale, conditelo con un filo d’olio e con il succo del limone filtrato. Coprite i piatti con pellicola e lasciate marinare la carne al fresco per almeno 30 minuti.
Spuntate e lavate le zucchine, quindi tagliatele a nastri sottili; pulite i fiori di zucca, eliminate il pistillo e “stracciateli” delicatamente con le mani.
Eliminate la piccola radice e il ciuffetto verde dei ravanelli, lavateli e tagliateli a fettine sottili. Distribuite sulla carne i fagiolini e il mais, poi aggiungete i nastri di zucchine, le fettine di ravanello, i petali dei fiori di zucca e qualche foglia di basilico. Irrorate con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Infine, tagliate a fettine sottili la mozzarella di bufala campana, sgocciolatela e suddividetela nei piatti. Completate con una macinata di pepe e servite immediatamente.